すいせい

子供のころは苦手だった食べ物が大人になり食べられるようになる、
あるいはむしろ好きになるということがありますね。
苦かったり、クセが強かったりするものに多いかもしれません。

その理由として、一般的には味覚の鋭敏さが大人になるにつれて衰えるからだと考えられています。
舌に並んだ味を感知する味蕾というセンサーが、30代以降になると子どもの頃の1/3くらいまで減少してしまい、
苦みがあるものや風味が強いものも食べられるようになるというわけです。

僕は、この医学的な理由の他に、理解力が影響しているのではと考えています。
味蕾が衰えるだけでは、例えば苦味を好むようになるといった変化は説明できないと思うからです。

子供のころはわかりやすい美味しさを求めます。
赤ちゃんなんかはとくにそうですが、知識や経験が少ないぶん、摂取するものを動物的に選り分けないといけません。
甘みや旨味＝「安全」、苦味や酸味＝「危険」という人間の本能が強く働くことで、安全な範囲のわかりやすい味を好むのだと考えられます。
大人になると身体に悪いものは識別できるようになるので、一見不味いと感じる食べ物であっても、
余裕を持って味わい、それまで気付かなかった美味しさを発見することができるのではないでしょうか。

たとえば、パクチーのような食べ物は、
子供の頃はその風味が理解できず（おそらく毒草のカテゴリーに分類されるので）、避けるのが一般的です。
しかし経験を重ねると、嫌いだった特徴的な香りを、逆に楽しむものなのだとわかるようになります。
最初は本能的に拒絶しますが、毒ではないという理解が進むことで、だんだんと好きになる変化が起こるのだと想像します。

そしてそのポジティブな変化は料理によるところが大きいと思われます。
腕の良いシェフのひと皿はパクチーをつかう必然性や意図が理解しやすいからです。
いままでは嫌いだったけど、こういう角度でこういう風に食べれば美味しいなと、
わかりやすくプレゼンされると、苦手だった食べ物が好きになる可能性が高くなると思います。
そういった意味では世の中に不味いものはなく、まだ自分が理解できていない味、
もっと言えばいつかは理解でき、好きになる味なのかもしれません。

（とはいえパクチーはカメムシの匂いがしてどうしてもダメだという人もいます。
嗅覚のレセプターは遺伝によって決まるので、ある人にとってはいい匂いでも他の人はそうでないという差が
どうしても生まれてしまいます。おそらく味覚も同じようなものなので、好き嫌いをなくすには限界があるのかもしれません）

味覚は男性のほうが保守的と言われています。

一般論になってしまいますが、女性のほうが料理をする機会が多いので、
育った家庭の味から早い段階で離れることができ、自分のあたらしい味覚を獲得するからではないでしょうか。
一方の男性は家庭料理が味覚のベースのままなので、冒険をしない保守的なタイプが多い。
パクチーが苦手な割合は男性のほうが多いというのもわかる気がします。

理解力は「味」に関してだけでなく、その他の五感についても言えることだと思っています。
年齢とともに聴覚も衰え、だんだんと高音が聴こえなくなりますし、視覚も場合によっては見えづらくなります。
ただそのぶん複雑味や奥深さなどへの理解は、トレードオフのように広がっていくのでしょう。

本能的な反応や反射を、いかに知識や経験などによってコントロールし、その先にある価値に気付けるか、
これがひとつの「大人」の基準となるのかもしれません。

写真は大人の味の代表格？と勝手に思っているカラスミです。最近購入した古染付に乗せて。

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